Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Lê Văn Hảo
Miếng ngon Sài Gòn
Là trung tâm của vùng đất phương Nam dồi dào các sản vật ngon lành, cho nên món ăn Sài Gòn có rất nhiều dạng vẻ. Là nơi hội tụ của cư dân mọi miền đất nước, lại là cửa ngõ tiếp xúc với thế giới bên ngoài, nên cùng một lúc Sài Gòn đã làm được hai việc tốt đẹp : vừa tiếp nhận đầy đủ các dòng ẩm thực Việt Nam, vừa chọn lọc tinh hoa đến từ khắp nơi. Và Sài Gòn tạo dựng cho mình một kho tàng ẩm thực vô cùng hấp dẫn.
Trước hết, hãy nói đến ba món mà mọi người đều ưa thích:
1. Cháo vịt Thanh Đa thu hút đông đảo khách ăn mà giá cả lại rẻ. Vịt luộc chín tới, chặt ra từng miếng có da có nạc, ăn kèm rau thơm, chấm thứ nước mắm pha đặc biệt dành riêng cho nó.
2. Tiếp đó là cơm tấm bì, một món xuất phát từ Bà Chiểu cách nay hơn nửa thế kỷ rồi dần dần được phổ biến cùng khắp.
3. Món thứ ba là bánh xèo mà tiền thân là bánh khoái xứ Huế đã được Sài Gòn cải biến và nâng cao, to gấp ba bốn lần bản gốc.
Sau ba món bình dân ấy phải nói tới một thực đơn chính cống đất Sài nay đã được toàn dân ái mộ: đó là canh chua kèm cá kho tộ.
Cá kho lý tưởng là cá rô mà phải chọn cho tươi cho béo. Không có cá rô thì thay thế bằng cá lóc (miền Trung gọi là cá tràu) hay cá trê. Có nhà lại ưa dùng cá bông lau. Kho trong tộ với nước mắm ngon.
Canh chua với cá kho tộ đặc trưng cho ẩm thực Sài Gòn và toàn miền Nam, diễn đạt được sự hài hoà giữa núi rừng và sông nước.
Làm bò bảy món phải có thứ thịt bò tươi, lựa những miếng mềm nhất ngon nhất để chế biến thành bò nướng lá lốt – bò nướng mỡ chài – bò hấp thành chả đùm – bò nhúng dấm – bò nướng vỉ (hay bò lúc lắc) – bò bít-tết – cháo bò.
Lẩu mắm Sài Gòn vốn là món mắm kho đã được nâng lên thành nghệ thuật ở mức cao. Dùng mắm thông thường không đúng vị ; phải kén chọn mắm sặc Châu Đốc ngon thịt, thơm và béo. Đun cho cạn bớt nước trên lẩu than hồng với cá bông lau (cá hú) hay bất cứ loại cá ngon nào đánh bắt được dưới sông còn tươi đem về, đánh vảy, cắt khúc.
Lẩu mắm là bức tranh rực rỡ do đĩa rau sống đủ màu xanh non xanh thẳm của các loại hẹ, rau mùi, rau húng ; màu vàng của trái chanh bổ đôi ; màu trắng của giá ; màu đỏ của ớt. Một tay ta bốc mấy cọng giá và rau thơm, một tay ta gắp miếng gan heo, gan gà, hoặc con tôm bóc vỏ bỏ càng, miếng thịt bò non hay miếng gà nõn xắt mỏng. Rồi nhúng mấy thứ sau vào lẩu mắm đang sôi sùng sục sao cho chin hay tái tùy theo. Gom tất cả trong chén cơm của mình đã chan sẵn ít nước ở lẩu, nhẹ nhàng lùa mau vào miệng cả nước lẫn cái. Có quá đáng chăng khi cho rằng lẩu mắm Sài Gòn – lẩu mắm Nam Bộ – là một sáng tạo tuyệt vời của nghệ thuật ăn uống Việt Nam ?
Miếng ngon xứ Huế
Nhân dịp Tết con Gà 2005, thành phố Huế đã tổ chức Hội chợ Xuân và cái đinh của hội chợ là cuộc hội thảo lớn về văn hóa nghệ thuật ẩm thực Huế truyền thống và hiện đại. Hội thảo đã đúc kết được một nhận định khái quát quan trọng như sau: miếng ngon xứ Huế là sự kết hợp hài hòa tinh hoa các món ngon Mường cổ, Chăm cổ, Việt cổ bên cạnh những món ngon dân gian và cung đình ra đời tại Huế, cùng với nhiều món ngon của cả nước được đưa về Phú Xuân để dâng chúa, tiến vua từ cách đây trên dưới 300 năm.
Lịch sử ẩm thực Huế đã được tiêu biểu bởi ba tên tuổi lớn.
1. Bà Trương Đăng Thị Bích (chưa rõ năm sinh, năm mất), con dâu của nhà thơ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, là tác giả một công trình nữ công gia chánh nổi tiếng từ cuối thế kỷ 19: cuốn Thực phổ bách thiên dạy nấu một trăm món ăn Huế dưới hình thức một trăm bài thơ bốn câu bảy chữ cho đến nay vẫn còn lưu truyền rộng rãi.
Một ví dụ cụ thể, bà Trương Đăng Thị Bích dạy làm món chả tôm Huế như sau:
Tôm tươi lột sạch khéo sàng mau
Rửa vắt khô rồi quết bỏ màu
Nước mắm tiêu hành đường trứng mỡ
Giặt vuông đắp thuẫn hấp cùng nhau
2. Người thứ nhì để lại tên tuổi trong lịch sử nghệ thuật ẩm thực Huế là cô Hoàng Thị Cúc (1913-1989). Cô đã dành cả cuộc đời mình vào sự nghiệp giảng dạy nữ công gia chánh cho nhiều thế hệ nữ học sinh trường Đồng Khánh và để lại cho đời sau hai công trình quí giá: Nghệ thuật nấu món ăn Huế, Tập I (300 món ăn mặn), Tập II (125 món ăn chay).
Cô là người đầu tiên đã thống kê khá đầy đủ các thổ sản Huế qua bốn mùa xuân, hạ, thu, đông và đưa ra bốn thực đơn mẫu mực cho mỗi mùa gồm 15 món ăn chọn lọc tiêu biểu. Xuất bản vào giữa thế kỷ 20, hai công trình của cô đã được Nhà xuất bản Đà Nẵng trân trọng in lại năm 1999.
3. Người phụ nữ thứ ba đã vinh danh nghệ thuật ẩm thực Huế là cô Hoàng Thị Như Huy, được mời giảng dạy môn ẩm thực Việt Nam và Huế tại một số nước Tây Âu như Pháp, Bỉ, Ý.
Cô đã được tặng thưởng huy chương ẩm thực quốc tế tại Paris rồi trở thành viện sĩ danh dự của Viện Hàn Lâm Ẩm Thực Pháp.
Năm 2000 cô đã cho công bố cuốn Miếng ngon ba miền (Nhà xuất bản Phụ Nữ Hà Nội) và giữa năm 2006, cô lại cống hiến cho công chúng cuốn Nghệ thuật ẩm thực Huế (Nhà xuất bản Thuận Hóa – Huế), trình bày ngót 200 món ăn mặn và món ăn chay, làm cho giới nghiên cứu ẩm thực thấy được những cống hiến sáng giá của xứ Huế vào kho tàng văn hóa ẩm thực Việt Nam.
4. Ngoài ra còn có rất nhiều phụ nữ tài hoa khác trong ngành ẩm thực Huế như các bà: Nguyễn Đình Hàm (tức Tôn Nữ Thị Phu), Châu Trọng Ngô (tức Nguyễn Thị Đoàn), Công Tằng Tôn Nữ Kim Bính, Tôn Thất Long (tức Hoàng Thị Khương), Phan Xuân Sanh (tức Mai Thị Trà), Nguyễn Thị Hương Trà, Hoàng Trọng Châu (tức Huyền Tôn Nữ Tuyết Mai), Công Huyền Tôn Nữ Tuyết Mai, Nguyễn Phúc Bửu Tôn (tức Hoàng Thị Như Nguyệt), Công Tằng Tôn Nữ Bội Hoàn…