Sự Ra Đời Của “Phở”

Nguồn gốc của phở không phải Hà Nội, Nam Định mà là từ một người “không phải ai cũng biết”. Kể từ đầu thế kỷ 20 đến nay, đã có nhiều tranh cãi về nguồn gốc ra đời của món phở. Tuy vẫn còn bất đồng về nơi xuất xứ thực sự của nó hay thời điểm ra đời. Nhưng hầu hết cùng chung quan điểm là phở được khai sanh trong thời pháp thuộc ở giai đoạn mà người pháp bắt đầu đẩy mạnh khai thác thuộc địa ở Việt Nam. Theo lời kể của ông Võ Văn Côn nguyên là chef bếp Việt của Vua Bảo Đại. Có một giai thoại khá thú vị về nguồn gốc của món phở như thế này. Trong Từ điển tiếng Việt – Bồ đào Nha – La tinh của Alexandre de Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “Phở”. Trong Từ điển Huỳnh Tịnh Của (biên soạn năm 1895) và Từ điển Genibrel (biên soạn 1898) cũng không có từ Phở. Danh từ Phở được chính thức ấn hành lần đầu tiên là trong cuốn sách Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo và giảng nghĩa: “Món ăn nấu bằng bánh bột gạo thái nhỏ với nước lèo bằng thịt bò hầm”. Nhà Văn Nguyễn Công Hoan từng viết: “Năm 1913… tôi trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, được ăn phở (hàng Phở gánh rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu, 5 xu)”. Phở rong bắt đầu thịnh hành nên bị chính quyền đánh thuế: “… Họ phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày. Như vậy có thể xem Phở xuất hiện vào khoảng giữa những năm 1900 đến 1913”.

Người Việt ngày xưa 99% là nông dân. Họ coi bò là loài gia súc thân thương và hữu ích nên không ăn thịt bò. Vì thế nói quê hương phở bò ở Nam Định là không hề hợp lý. Chuyện là năm 1910, nhiều thanh niên Việt Nam cả miền bắc lẫn miền nam đi lính cho pháp họ phải sang mẫu quốc để phục vụ một thời gian. Trong số đó có một người từng làm phụ bếp cho toàn quyền Sài Gòn tên là Huỳnh. Đơn vị ông Huỳnh đóng quân ở Marseille và ông được giữ chức bếp trưởng của binh đoàn toán lính người An Nam. Sáng nào ông quỳnh cũng ra lệnh đốt tiếp lò thật sớm bằng cách hô to “Feu! Feu!” có nghĩa là nổi lửa lên. Để nấu súp thịt bò cho binh sĩ ăn điểm tâm với bánh mì khô. Thấy binh sĩ người Việt bỏ ăn sáng hơi nhiều ông Huỳnh bèn nghĩ ra một món mới, hy vọng anh em binh sĩ An Nam sẽ cảm thấy dễ nuốt hơn. Sau khi được các xếp Tây cho phép ông bèn lấy nước súp bò của Tây cho hầm chung với quế hồi gừng riềng mua được của người Tàu bán ở khu Chino rồi ông Huỳnh nêm thêm nước mắm vào súp cùng với hành, ngò rí, hành tây cho hợp khẩu vị người Việt Nam. Tuyệt vời thay, ở xứ lạ quê người buổi sáng trời lạnh như cắt da mà lại được ăn một bát súp nóng hỗi ngào ngạt và đậm đà mùi quê hương thay vì ăn bánh mì Tây quá ư là nhạt nhẽo. Binh sĩ An nam ủng hộ chef Huỳnh hết mình.  Nấu bao nhiêu cũng hết, các sĩ quan Pháp thấy vậy đòi ăn thử ai cũng tấm tắc khen ngon rồi thắc mắc. Tên món này là món gì mà sáng nào ông Huỳnh cũng ra lệnh “Feu! Feu!” vậy. Không chần chừ, ông Huỳnh trả lời thưa xếp tên nó là “Phở” đấy. Phở ra đời năm ấy năm 1910 được Tây lẫn Ta yêu thích và chết luôn cái tên phở từ đó. Khi muốn ăn sĩ quan Tây, chỉ cần nói “Feu! Feu!” là có ngay một tô phở bò hầm kiểu An Nam nóng hổi, khói bốc nghi ngút theo làn gió thơm lừng cả doanh trại. Nhiều binh lính An Nam nhà ở Hà Nội sau khi giải ngũ về đã lấy phở gánh với tiếng rao phở làm kế sinh nhai. Thực khách là lính Tây và kiều dân Pháp, dân Hà Nội cũng ăn thử và mê thích món phở từ đó.

Ở Đà Lạt năm 1930 có phở Gare xe lửa là tiệm Phở Bò đầu tiên do con ông Huỳnh làm chủ. Chữ Tô Xe lửa (Tô lớn) từ đây mà ra. Phở Gare ĐaLat sau 1960 do về Phú Nhuận (Sài Gòn) lấy tên là Phở Bắc Huỳnh. Ở Sài Gòn trước năm 1940 có tiệm Phở Turc là tiệm Phở đầu tiên. Chủ tiệm cũng là dân đi lính Tây giải ngũ về, ông này nói tiếng Pháp giỏi nên có nhiều khách Tây đến ăn. Ngày nay, món phở đã theo chân người Việt đến khắp nơi trên thế giới và trở thành món ăn thương hiệu của Việt Nam. Dù nguồn gốc của món ăn này còn gây nhiều tranh cãi nhưng những giai thoại về Phở vẫn đáng để tham khảo. Ngoài ra cũng có thể xem phở là một trong những ví dụ đặc trưng cho khái niệm lai ghép mà các nhà nghiên cứu văn hóa ẩm thực dùng để chỉ món ăn thiên hướng lại ghép kết hợp biến tấu từ nhiều nguồn thức ăn ngoại lai hơn là tự thân sáng tạo. Thời gian sau này, người Bắc cách ăn phở trở nên tối giản hơn, bỏ đi hầu hết rau thơm và rất nhiều gia vị thành phần nên phở Bắc có vị thanh nhẹ và lạt hơn phở miền Trung và Nam. Những khi bệnh mệt, biếng ăn thì không gì dễ nuốt hơn là tô phở Bắc nóng hổi nhẹ nhàng. Còn hôm nào đói, thèm phở thì chỉ có dứt tô phở đúng vị gốc đậm đà, phong phú mới đã cái bụng thôi. Trích dẫn lời bình từ nhà báo Tuổi Trẻ. Ngày nay khắp nơi đều có các quán phở. Vì nếu lý do mà cách nấu đã bị thay đổi tùy nơi. Khẩu vị của khách vì thế cũng bị tội theo. Nhưng bây giờ dân mình ăn khôn và sành sỏi hơn nhiều so với hai ba chục năm trước. Thức ăn ngon là người ta biết ngay. Có một, hai quán phở ở Hà Nội nấu theo lối xưa đã được thực khách trong Nam và ngoài Bắc và thậm chí là cả người ngoại quốc tìm ra ngay, dù họ không mất một xu nào để quảng cáo.

(TDGS)